学部・学科	家政学部　健康栄養学科（Faculty of Home Economics　Department of Health and Nutrition）
職種	教授（professor）【修士】
氏名（カナ）	ミズノ　サチコ　　Sachiko Mizuno
氏名（漢字）	水野　幸子

研究分野（field of study）

ライフステージ栄養学実習

研究テーマ（Research theme）

不溶性食物繊維の活用（シフォンケーキの試作）

難消化性食物繊維を摂取する簡単な方法を研究しています。大豆の皮やごぼうには、腸をきれいにする機能を持つ水溶性食物繊維が多く含まれていますが、積極的に取り入れることは困難です。 そこでおからと寒天を使ってシフォンケーキを作りました。このシフォンケーキのエネルギーは100kcal以下に設定されており、シフォンケーキ1枚から2.3g〜2.5gの食物繊維を摂取することができます。

便秘を感じている20代の女性が試してみると、症状の改善が期待されていました。食物繊維は少ないですが、抹茶やココアなどのシフォンケーキの味が変わるので、継続して摂取できます。また、低カロリーに設定されているため、抵抗なく毎日の食事に取り入れることができます。これらの事実を踏まえ、腸内環境を改善するために、不溶性食物繊維を使用したシフォンケーキを使用したいと考えています。

Utilization of insoluble dietary fiber　(Prototype chiffon cake)

We are studying the easy way to take into indigestible fiber. Soybean skin and burdock contain a large amount of soluble dietary fiber, which has the function of cleaning the intestines, but it is difficult to actively incorporate them. So I made a chiffon cake using okara and agar. The energy of this chiffon cake is set to 100 kcal or less, and 2.3 g to 2.5 g of dietary fiber can be ingested from one slice of chiffon cake.

When a woman in her twenties feeling constipation tried it, her symptoms were expected to improve. Although the amount of dietary fiber is small, it can be taken continuously because the taste of chiffon cake such as matcha and cocoa can be changed. Moreover, because it is set with low calories, it can be incorporated into your daily diet without any resistance. Based on these facts, we would like to use chiffon cake using insoluble dietary fiber to improve the intestinal environment.

研究実績一覧（Research Publications）

論文・資料作品等（Papers Material works）

表題	単・ 共著	刊行	概要（共著者名）	関連授業科目
長寿健康栄養学センター報告	共著	岐阜女子大学長寿健康栄養学センター、令和5年3月20日，p24	女子大学生への食生活改善レシピの提案（共編者：藤田昌子・水野幸子・土屋ひろ子・外山菜月・海野由香・和田玲子）	栄養指導論、調理学
女子大生の自立した消費者への意識に関する実態と消費者教育の課題，	共著	岐阜女子大学紀要52号，令和4年11月，p39-46	消費者教育に関する調査を行い、女子大生の実態から消費者教育の課題を明らかにし、課題の解決の方法を検討した。（共著者：紅林恵子・横山隆光）	教材開発研究 Teaching Materials Development Studies
	共著	岐阜女子大学紀要第52号，令和4年10月，p47-52	健康栄養学科では、1～3年生までの学修の応用編であるマネージメント演習および実習（ガンバレご飯の提供）を実施している。献立作成、帳票管理等、管理栄養士の仕事の一連を学修する。献立作成に対する苦手意識、大量調理に繋げた献立作成ができず苦労する学生も少なくない。そこで、これまでの実習献立を学内グループウエアに登録し、参考にできるようにした。この試みで得られた3年生の意見、今後の課題について取りまとめた。（共著者：瀨上佳世・村山香里・水野幸子）	マネージメント演習、フードマネージメント実習
みそ汁は減塩に不適切か	共著	長寿健康栄養学センター報告書 研究レポート第1号，p53	味噌は塩分の過剰摂取の扱いをうける。では味噌を0.4ｇまで減らした場合美味しく食べられるか。汁のみと具を増やした場合の美味しさの感じ方を調べた。 （共著者：村山香里）	ライフステージ栄養実習 調理応用学実習 Life Stages & Nutrition Practicum Advanced Culinary Arts Practicum
ガンバレご飯の取り組みを通して～大量調理における食材の下処理および調理法～	共著	岐阜女子大学紀要第47号，平成29年10月，p89-95	100食以上提供する大量調理においては、食材や使用機器の特性を理解した献立を作成するとともに、それぞれにあった扱いをすることが重要である。取り組みの中で得られた食材の扱いに関する課題および改善策を報告するとともに、今後の課題について取りまとめた。（共著者：水田千尋・平林綾乃・村山香里）	ライフステージ栄養学実習 Life Stages & Nutrition Practicum
糖尿性腎症のための家庭でできる低タンパク米の検討	共著	平成27年1月	腎疾患の患者が利用している低タンパク米は乳酸発行処理をしているものが多いが、家庭でできる低タンパク米の調整として洗米だけでも低減されることが示唆される。 （共著者：山岡由理子・西道香里）
（報告）高校生朝ごはんコンテストにみる地域食材を利用した献立の栄養的特徴	共著	岐阜女子大学紀要第43号，平成26年3月，p145-151	「地域食材」を使うことを応募条件としているため、献立中の使用材料に特色が見える。献立の栄養価にどのように影響するか興味深い。 2009年から文部科学省「はや寝　早起き　朝ごはん」を期に始めた高校生にもっと朝ごはんの必要性を理解してもらいたいと始めた。地域食材の違いに献立に特徴があることから栄養価の違いを調べた。静岡県の食材では小魚の利用の献立が多くCa摂取が高く、岐阜県では豚肉の加工食品の利用が多いため静岡県より、ビタミンB1値が高い傾向が見られた。 （共著者：大場君枝・村山香里）	調理応用学実習 ライフステージ栄養学実習 Advanced Culinary Arts Practicum Life Stages & Nutrition Practicum
（課題報告）フードマネジメントの取り組みを通して	共著	岐阜女子大学紀要第43号，平成26年3月，p21-27	管理栄養士としてのマネジメント力、就職後の即戦力を身に付ける授業の一環としてフードマネジメントがある。この授業の取り組みを通して得られた喫食者の嗜好と価格の関係を報告する。さらに、この実習で見られた実習生の変化、および今後の課題を報告する。（共著者：笠井恵里・村山香里・前畑里恵・後藤理絵・山内直美）	ライフステージ栄養実習 Life Stages & Nutrition Practicum
（報告）朝ごはんコンテストにみる高校生栄養摂取状況（Ⅱ）	共著	岐阜女子大学紀要第41号，平成24年3月，p101-107	（共著者：西道香里）	フードマネージメント演習・実習 Food Management Training
水処理における馬鈴薯のカリウム含有量の変化	共著	岐阜女子大学紀要第41号，平成24年3月，p23-27	腎不全患者のQOLの向上とカリウム制限のための調理の手間を緩和するために下処理として水処理でのカリウム減量に試みた。（共著者：藤田昌子・岸上明生）	調理学応用実習 Advanced Gastronomy Practicum
朝ごはんコンテストに見る高校生の栄養摂取状況	共著	岐阜女子大学紀要第40号，平成23年3月，p103-107	（共著者：奥山みどり・西道香里）
（共同研究報告）フードマネージメントの取り組みを通してー岐女大弁当ー	共著	岐阜女子大学紀要第40号，平成23年3月，p1-8	（共著者：藤田昌子・土屋ひろ子・西村恭子・西道香里・森本法恵）
陽だまりニュース 「おいしいたのしい 介護食レシピ」	単著	美濃庄，平成22年4月～平成23年3月	脳梗塞後遺症の嚥下困難の患者さんに対して介護者の援助として嚥下のし易いレシピを毎月紹介している。	病態栄養学実習 Pathophysiology Practicum

著書等（Books）

表題	単・ 共著	刊行	概要（共著者名）	関連授業科目
平成27年度教員免許更新講習資料『新しい教育課程への対応を考える』	共著	岐阜女子大学教員免許状更新講習事務局， 平成27年8月，p157-166	身体を構成するためにバランスの取れた食事は重要である。各自の必要栄養量を把握したのち、指導対象になる幼児・学童の必要栄養量を理解し、何をどれくらい摂るのが良いのかを興味を持たせながら理解させられる指導方法を模索した。 （共著者：早川信夫・松川禮子・長尾順子・青戸泰子・佐々木恵理・生田孝至・齋藤陽子・井上透・坂井知志・久世均・下野洋・横山隆光・三宅茜巳・谷里佐・藤田昌子・高橋正司） （担当部分：選択領域D　食育を考える）
岐阜女子大学　給食管理・給食経営マニュアル	共著	平成26年4月	本学の集団給食室において、給食の経営、栄養、衛生管理の目的を能率的に達成し、栄養バランスが良く、美味しい食事を喫食者に提供するプロセスが学修できるようにした。 給食業務を岐阜女子大学の大量調理室に準じた作業工程を示し、理解を深めることを目的に作成したテキスト （共著者：西村恭子・笠井恵里・村山香里・前畑里恵）	ライフステージ栄養実習 給食経営 Life Stages & Nutrition Practicum Catering Management
臨地・校外実習ノート第2版	共著	平成23年	（共著者：藤田昌子）
おいしい簡単 やわらか食	単著	岐阜女子大学，平成22年		臨床栄養学実習 Diet Therapy Practicum
臨地・校外実習ノート第1版	共著	ちらし屋ドットコム，平成17年9月	臨地・校外実習において岐阜女子大学オリジナルの教本 （共著者：藤田昌子）
臨地・校外実習ノート	共著	平成17年3月	（共著者：藤田昌子・奥村純子・清水暁美 土屋ひろ子・中尾まゆみ・中島淳子・中村聡・森川加代子）	臨床栄養学 臨床栄養学実習 Diet Therapy Diet Therapy Practicum

学会・研究会等（Affiliated Academic Societies Study group）

所属名	備考
日本病態栄養学会
日本栄養改善学会	学術総会実行委員 日本栄養改善学会東海支部会幹事
岐阜県医学学会
岐阜県糖尿病看護研究会

学会発表（Presentations）

表題	単・ 共著	発表	概要（共著者名）	関連授業科目
繊維の活用ーシフォンケーキの試作ー			難消化性の食物繊維の多い寒天とおからを活用し、毎日食べたい100kcalのシホンケーキの作成プロセス	ライフステージ栄養学実習 Life Stage & Nutrition Science Practicum
（口頭）糖尿病腎症のための家庭でできる低蛋白米の検討	共著	日本栄養改善学会，平成24年9月	（共著者：山岡由理子）	臨床栄養学 Diet Therapy
（口頭）高校生朝食コンテストにみる栄養素の組み合わせ	共著	日本食育学会・学術大会，平成22年5月	（共著者：山岡由理子）	ライフステージ栄養論 Studies into Life Stages & Nutrition
経腸栄養における 低ナトリウム血症改善	共著	岐阜県医学学会，平成21年10月	（共著者：浅野珠美）
楽学楽食塾における塩味の指導	共著	岐阜県医学学会，平成20年9月	（共著者：浅野珠美）
SaIt intake can be inferred from meal dontents and spot urine	共著	15th International Congress of Dietetics，PACIFIKO，平成20年9月	（共著者：小川宣子）
食塩摂取量の読み取り 簡易カメラと指定容器を使って	共著	日本家政学会，平成19年5月	（共著者：森田浩之）
褥瘡患者の栄養管理 ビタミン・ミネラルの強化	共著	岐阜県病院協会医学会，平成18年9月	（共著者：武田成正）	臨床栄養学 病態栄養学 実践栄養学 Diet Therapy Metabolism & Clinical Nutrition Practical Nutrition
経腸栄養患者の栄養管理は1Kcal/1mlで適当か	共著	日本療養病床協会全国研究会，平成18年9月	（共著者：武田成正）	臨床栄養学 病態栄養学 実践栄養学 Diet Therapy Metabolism & Clinical Nutrition Practical Nutrition
キウイフルーツ搾汁浸漬における豚肉の脂質とおいしさに及ぼす影響	共著	第一回栄養改善学会東海支部会
朝ごはんコンテストにみる高校生栄養摂取状況（Ⅰ）	共著	第一回栄養改善学会東海支部会

共同研究・委託研究等（Joint research Contract research）

表題	主・分	発表	概要	関連授業科目
美濃和紙の原料「楮」の葉の食品への活用		長寿健康栄養学センター研究レポート	2014年に「本美濃紙」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことから、和紙の製造には使用しない「葉」に注目し、鮮やかな緑色を活かした商品の開発を試み「シフォンケーキ」を作成した。	調理応用実習 Advanced Culinary Training
美濃市長「世界文化遺産美濃本和紙　紙の材料楮を食べることはできないか」	分	平成27年	（共著者：笠井恵里・伊佐保香）
乾燥野菜の用途		英集会嘉百合園，平成23年	乾燥おから使っての商品開発の協力
文部科学省委託研究「高校生朝ごはんコンテストにみる栄養摂取状況」	分	紀要報告，平成23年		実践栄養学 Practical Nutrition
企業等プロジェクト研究「蒟蒻の活用　乾燥野菜のレシピ」	分	JA岐阜　田舎結　ポータルセンター，平成22年～23年	高齢者の活動と生きがいを援助することを、昔からの地産のこんにゃくを使って	病態栄養学 実践栄養学 Diet Therapy Practical Nutrition
委託研究「豚肉関する研究 －キウイフルーツ搾汁浸漬が脂質と美味しさに及ぼす影響－」	分	ポスター発表，平成22年		実践栄養学 Practical Nutrition
共同研究 （大学のプロジェクト） 基盤研究Ｂ「長寿と生活習慣 岐阜生活習慣調査・介入プロジェクト」	分	学会報告，平成16年～19年		臨床栄養学 病態栄養学 実践栄養学 Diet Therapy Metabolism & Clinical Nutrition Practical Nutrition

講演（Lecture）

表題	発表	概要	関連授業科目
食べ物とは？	美濃市ライオンズクラブ，平成29年3月	経営者である自分の健康管理について毎日多忙の中で実行するにはどのな小さな認識から生まれる。高齢者も多く１病息災になっていただくために。	ライフステージ栄養学 Life Stages & Nutrition Science
減塩はなぜ問題にされるのか	西濃地区家庭・福祉科教員研修会　講師，平成27年，岐阜県立大垣高等学校豊栄館	同じインスタントラーメンですか？	調理学応用実習 Advanced Gastronomy Practicum
みそ汁を食べよう	食育講演会，岐阜県揖斐郡揖斐川町立北和中学校全校生徒	はやね・はやおき・朝ごはん。朝ごはんを食べない学童や生徒が問題視されている。おかあさんに作ってもらうのではなく、自分で作ろう、｢みそ汁名人」になろう。	ライフステージ栄養学 Life Stages & Nutrition Science
なるほど　そうだったのか。－はや寝　早起き　朝ごはん－	山県市学校保健会

社会貢献（Social contributions）

概要	備考
岐阜県教育委員会・平成29年度文部科学省指定・つながる食育推進事業推進委員長・下呂市教育委員会	平成29年 　下呂市立下呂小学校「取り組みテーマ」輝け！命『いただきます』～「食」でつながるふるさと・人・未来～
岐阜県教育委員会　文部科学省指定　御嵩著教育委員会スーパー食育スクール事業SSS推進委員	平成28年 　御嵩町立向陽中学校「取り組みテーマ」健全な食習慣の形成による健康な体づくり～鉄とカルシウムの栄養指導を通して～
家族で輪食「認知症は予防できる」	平成27年6月26日 いび女性ネットワーク 　生活習慣病「高血圧」と食塩の係わり、食塩の種類、身体の中の存在など、身近な塩を理解してほしい。
「塩」なるほど　そうだったのか	平成27年6月25日 岐阜市食生活改善推進協議会　（岐阜市芥見公民館） 　生活習慣病「高血圧」と食塩の係わり、毎日のみそ汁を減塩で作ってみたら、実験結果をもとに話した。
岐阜県教育委員会　スーパー食育スクール事業（文部科学省指定）SSS推進委員	平成27年 　揖斐川町立北和中学校「取り組みテーマ」食生活の自己評価能力の向上と個に応じた体力向上プログラムの実施。前年度の大和小学校から中学に進級した学生も対象にした。
岐阜県食肉共同組合連合会　肉惣菜コンクール審査委員長	平成27年 　岐阜県食肉共同組合連合会は豚肉の消費者を増加することによって生産者の生活安定を支え、国内のブランド肉の生産に力を注いでいる。
岐阜県教育委員会　スーパー食育スクール事業（文部科学省指定）SSS推進委員	平成26年 　揖斐川町立大和小学校「研究主題」食の楽しさや大切さに気付きよりよい食生活を生み出す子の育成～食育の推進による健やかな体つくりをめざして～
2014年度専門高校生地域産業連携推進事業（飛び出せスーパー専門高校生推進事業）運営推進委員	平成26年 　郡上の6次産業化リーダーを目指して、地元産牛乳を用いたヨーグルトの新商品開発と販路の開拓。
岐阜県養鶏協会　鶏肉・鶏卵コンクール審査委員長	平成25年 　鶏肉は部位によって使用頻度が異なることから、胸肉の美味しい食べ方を模索し、公開する。鶏卵はコレステロールが多いと言う考え方が多く敬遠されていることから、栄養価の正しい知識を伝える。
家庭料理技能検定実施委員	女子栄養大学：文部科学省後援　平成28年まで 　調理技術の向上を図るため実施している。基本的な調理から応用調理まで個別の技能にあわせて挑戦する。
お子様ランチコンテスト審査委員	平成19年～平成29年 　「ランチ」をテーマに小学生の食への関心を高めるとともに夏休みに母親や家族のコミュニケーションを養う。
ひだまりニュース「おいしい、たのしい介護食のレシピ」	美濃庄　委託

教育業績（Educational achievements）

授業科目の名称	講義等の内容	講義と関連する 著書・論文と関連事項
病態栄養学実習	糖尿病・高血圧・急性膵炎・嚥下困難の病気の状態と栄養の関連を理解し、エビデンスと美味しさを求めた治療食を試作検討する。
臨床栄養学実習	胃潰瘍・術後・肝硬変・貧血・慢性腎臓病の治療食の作成と実習を行い具体的な違いを修得する。また、合併症についても理解する。
実践栄養学	臨床栄養で学んできたことが、実際の現場ではどのように活用されるか、どのように栄養管理されるか症例から学ぶ。