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飲み込みがうまくできない人が安全においしく食べるためのお手伝い

 伊藤研究室では、嚥下困難者に対する餅菓子の提案を行いました。高齢になると嚥下機能が低下し、健常者と同じ食事を楽しく食べることは難しくなります。その中でもお餅は、高齢者が好む食品ですが、粘着性と弾力性があるため口の中に貼りつきやすく飲み込みにくいため事故が多発しています。そこで、高齢者が安全においしく食べることができるお餅を作りたいと考えました。まず始めに私たちが普段食べている硬さのもち菓子を作り、そこから試作を重ねていきました。試作では、ゲル化剤やとろみ調整食品を使い粉の分量や水の量、加熱時間を調節し理想とする硬さになるように改良していきました。完成したものを実際に嚥下機能が低下した方に試食していただきました。その結果、飲み込みやすさ、見た目、味ともに良い評価をいただくことができました。

 今後の課題として、今回は4人分など少人数で試作を行いましたが、施設などでも使えるように大量調理への展開を考えていきたいと思います。(伊藤研究室)

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