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懐石料理レシピ 紹介 ~治部煮~
懐石料理レシピ 第7弾!煮物として提供した治部煮をご紹介します!
治部煮
<材料>(4人分)
・鶏もも肉() 100g
・料理酒(下処理用) 肉が浸かる程度
・人参() 1/2本
・筍() 160g
・椎茸() 4個
・絹さや() 4個
・食塩(下茹で用) 少々
・鰹昆布だし() 300ml
・薄口醤油() 大さじ2/3
・みりん () 大さじ2/3
あ
<作り方>
事前準備
・鶏もも肉を一口サイズに切り、バットに並べ料理酒をふり30分程度浸けておく
・沸騰した湯に塩を加え、絹さやを1分茹で、ザルにあげておく
・椎茸は石づきを落とす
あ
① 筍、人参を食べやすい大きさに切る。
② 鍋にだし汁と薄口醤油、みりん、①を加えて中火で10分煮る。
③ ②の鍋に椎茸のかさが重ならないように並べ、落とし蓋をする。
④ 具材に火が通ったらバットに取り出す。
⑤ ④の具材を取り出した鍋の中に鶏もも肉を入れ、火が通るまで加熱する。
⑥ 火が通ったら肉を取り出し、火を止めて鍋に水溶き片栗粉(分量外)を加えよく混ぜてから弱火にかけ、とろみが出るまで加熱する。
⑦ 皿に具材を盛り付け、⑥のとろみをつけた煮汁をかける。
あ
<ポイント>
・鶏もも肉の皮に焼き目を付けてから煮ると、香ばしさが出ます。
・具材を取り出す際は、椎茸に煮汁をかけておくと、乾燥しないためしわになりにくいです。