新着情報 - 食品開発 - 健康栄養学科

食品開発

ドクダミクッキー　完成しました!

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管理栄養士へのステップ　～卒業研究　大場研究室～

小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供　2021　～卒業研究～

　「小麦・卵・乳アレルギーがある児童も皆と同じ給食が食べられる機会を増やすことができないか？」という視点から、小麦・卵・乳を含まないレシピを検討し、オープンキャンパスでランチ提供を行いました。

　4月25日は、大学で取れた筍をつかったチンジャオロースと米粉パンのランチを提供しました。米粉パンは毎年継続して改良しながら提供しています。まだまだ手間がかかることやパン表面の硬さが課題にあげられました。

　6月13日は、ヴィーガン食を提供したいという学生の希望があり、小麦、卵、乳を使わないだけでなく、肉、魚など動物性のものをすべて使用しないランチを提供しました。高野豆腐で作った唐揚げを加えた酢豚風をメイン料理としました。

　7月18日は、給食で提供の多い磯辺揚げを提供しました。過去には米粉に長芋を加え、時間がたっても硬くなりにくくしていましたが、喫食者に長芋アレルギーの方が数名みえたため、本年度は長芋の代わりにおからパウダーを加える工夫をしました。

　8月9日は、4月に提供した米粉パンの工程の簡素化を目指すとともに、スチームコンベクションオーブンでの焼き条件を検討して表面が硬くなり過ぎない工夫をました。

　コロナ禍で楽しみながら食べる機会が減少していますが、やはり美味しい食事が食べられることは「幸せ」を感じられる時間です。4年生の学生は、テーマに沿って嗜好錯誤してレシピを検討し、喫食者に「美味しい」と評価をいただけたとき、とても達成感や充実感が得られているように感じます。（大場研究室）

小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供　2020　～卒業研究～

　大場研究室では、本年度も「小麦・卵・乳アレルギーがある児童も皆と同じ給食が食べられる機会を増やすことができないか？」という視点から、小麦・卵・乳を含まないレシピを検討し、オープンキャンパスでランチ提供を行いました。

　7月26日は、小麦粉を含まない米粉パンを提供しました。昨年も提供しましたが、もちもち感が強い、表面がかたいという感想が多かったことから、食感の改良を目指しました。米粉パンに加えるコーンスターチ量を増やしてもちもち感を軽減しました。さらに焼く際に蓋を使い、湿度を上げることで表面をやわらかく仕上げることができました。

　8月9日は、水溶き米粉でとろみをつけたカレーを提供しました。昨年に引き続き、味に深みを出すための調味料を検討したところ、普通のカレーと変わらず美味しいという意見が増え、好評でした。

　8月23日は、生おからを乾燥させて作ったパン粉を使った揚げないチキンカツを提供しました。昨年は魚を使った揚げない鯵の香草パン粉焼きを提供しましたが、カリカリしすぎてかたいという意見もありました。本年度は焼くときの温度、湿度を調整し、中はジューシー、外はカリッとした仕上がりとなりました。

　今後もさらに給食現場での実用性があるレシピを検討していきたいと思っています。（大場研究室）

オープンキャンパスのランチは岐阜女子大学健康栄養学科のInstagram(@gwu_kenkoeiyo)にもアップしています。ぜひInstagramもご覧ください。

寮食作りの取り組み・みそ玉の考案　～卒業研究～

水野研究室の寮食作りの取り組みを紹介します！お弁当作りやみそ玉（自家製インスタントみそ汁）の考案をしました！

生涯を健康に過ごすために・・・食生活を見直そう!　～卒業研究～

　前年度に続き和田研究室では、フレイル予防を目的とした献立開発を行っています。

　「家庭での食生活を見直してほしい。」「手軽に調理できる献立には、どのような内容が適しているのか」と考え、基本の料理からひと手間加えることにより、味を変化させたり、手軽に食べられるおやつにしたりとアレンジによって、食品ロスを意識した献立を考えています。また、家庭に常備されている食材（缶詰・麺類・レトルト食品など）や家庭菜園等で収穫する野菜を活用することで、手軽に調理できる献立を考えています。