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ゼミ研究・活動

「くるくる食パン」の改良 ~その後~

  岐阜県美濃市の特産品である仙寿菜の鮮やかな赤色を活かした「くるくる食パン」。昨年度よりパン生地の色を白くし、赤色が目立つように、粉や砂糖の配合、焼き温度を変え、試作を繰り返しました。試作結果をもとに業者に依頼し、改良していただきました(写真1)。この食パンを美濃にわか茶屋レストランにて、モーニングで提供していただき、喫食者にアンケート調査をしました。喫食者からは、「赤い模様が鮮やかで良い。」「かわいい。」「いちご味かと思った。」「もう少しボリュームが欲しい。」などの意見をいただきました。
このアンケート調査の結果をもとに、レストラン関係者、パン屋さんと相談し、改良を重ねていきたいと思っています。(笠井研究室 山口瑞貴)



写真1.業者に作成していただいた今年度考案の「くるくる食パン」
    パン屋さんの高温加熱の釜で焼くことで、仙寿菜の赤色が退色するのではないかと不安でしたが、見た目よく仕上がり安心しました。


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写真2.アンケート調査の様子
始めは緊張して問いかけることができませんでした。しかし、徐々に慣れ、地域の方に直接お話を伺うことの大切さ、楽しさを実感しました。

"夏休み親子3Rクッキング講座"でエコレシピを提案しました

8月21日に岐阜市自然共生部循環型社会推進課主催の夏休み親子3Rクッキング講座が開催され、学生がエコレシピを提案しました。
メニューは「夏野菜たっぷりタコス」「栄養満点!余った具材で野菜スープ」「電子レンジで簡単!紙パックジュースゼリー!」でした。
小学生親子が6組参加してくださり、安全に小学生がお料理できるよう学生が補助しました。とっても楽しんでエコクッキングしてくれていました。タコスの皮がパリパリで人気でした。(大場研究室)

 エコポイント
・旬の地元の野菜をつかう(生産や輸送にかかるエネルギーが少ない)
・冷蔵庫の余った食材をつかう(タコスのお肉は鶏、豚、牛何でもOK) 
・食材の使い切り(タコスの具材で余ったレタスをスープの具に)
・野菜の捨てる部分(ヘタや芯、皮など)で野菜だし(ベジブロス)。

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私たちの卒業研究を紹介します~Part 2~

私たちは「沖縄県の健康寿命の延伸」をテーマとして卒業研究に取り組んでいます。
沖縄県の健康に関する問題と食生活について文献調査をし、学生にもアンケートに協力してもらっています。

そこで
  ・なぜ野菜をあまり食べないのか?
  ・なぜ脂質摂取量が多いのか?

に問題を絞り、沖縄に戻って調査をします。
そして、それらを解決するための方法を地元の方々と一緒に考えます。

課題を解決するためには、その原因を探る必要があります。
その原因に合わせた解決方法をみなさんと一緒に考えることで、実行しやすい改善策を提案していきます。
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ウエルネスフードジャパン2018参加

私たちは、株式会社サラダコスモさんと共同で「野菜ペーストに関する研究」に取り組んでいます。今回、食と健康をつなぐ食品・飲料・素材専門展「第3回ウエルネスフードジャパン2018」に参加し、一般家庭向けに商品化を進めている野菜ペーストを紹介しました。ブース内では、野菜ペーストの試食、野菜ペーストを使ったレシピの提案とともに、興味をもってくださった方に野菜に対する考え方、それに伴うニーズについて質問させていただきました。その中で、野菜不足を感じているにも拘らず、野菜の摂取目標量を知っている人や野菜不足によるカラダへの影響を理解している人が少ないことが分かりました。今後、積極的に野菜摂取していただける方法について考え、商品開発につなげたいと思います。

(笠井研究室 大島千菜、塚田理沙)
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7月1日OCランチで提供した米粉とうふもちもちパン改良!

 大場研究室は、太田研究室と交互にオープンキャンパスで提供しているレシピを考えています。
 7月1日のオープンキャンパスでは、写真のような「小麦・卵・乳(三大アレルゲン)を使わないけどカルシウムが摂れちゃうランチ」を提供しました。
 本研究室では、小麦・卵・乳を使わない給食メニューを検討しており、今回は、小麦粉の代わりに「ホワイトソルガム粉(イネ科白高きびの一種)とカレー粉をつけて揚げた鯵のカレー揚げと小麦粉の代わりに岐阜県産ハツシモ100%の米粉と絹ごし豆腐、豆乳、ベーキングパウダーを使って焼いた「米粉とうふもちもちパン」をメニューに加えて提供しました。
 来学してくださった高校生や保護者の方には、たくさんのご感想、ご意見をいただき、ありがとうございました。
 パンとしては、表面が固く、ふわふわ感が当日は不足していたことから、後日レシピを改良しました。もっとパンらしくふわっとさせるため、ベーキングパウダーを加えるタイミングを変え、さらにベーキングパウダーの働きをよくするため、レモン汁を加え、生地をほんの少しだけ酸性にしたところ、提供時のもちもちパンよりふっくらと膨らみ、表面の硬さも軽減することができました。また、改良後の米粉とうふもちもちパンを提供できる機会があれば、召し上がっていただきたいと思います。(大場研究室)
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