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懐石料理レシピ 紹介 ~白あんと梅ジャムの寒天~

懐石料理レシピ 第13弾!白あんと梅ジャムの寒天のレシピをご紹介します!

白あんと梅ジャムの寒天

<材料>(型:12cm×8cm 約9人分)

梅ジャム

・梅        適量

・砂糖       梅の果肉重量の70%

白あん

・白花いんげん豆  適量

・砂糖       皮をむいた豆と同量

白あん寒天

・粉寒天      1.3g

・水        150ml

・白あん      50g

・砂糖       40g

・水        60ml

梅ジャム寒天

・粉寒天      1.3g

・水        75ml

・梅ジャム     35g

・砂糖       20g

・水        30ml

<作り方>

【梅ジャム】

予めジャムを詰めるビンを煮沸消毒しておく。

① 梅のヘタを竹串等で取り除き、水を張ったボウルの中で丁寧に洗い、鍋に入れる(傷んだ部分があれば包丁で取り除く)。

② 鍋に梅がかぶる程度の水を入れ、中火にかける。沸騰したらアクを取りながら弱火で15分加熱する。梅に火が通ったら苦味がないか味見をし、加熱が足りなければ適宜水を加え、さらに加熱する。

③ 粗熱をとり、2/3量を裏ごしし、残りは粗めにつぶす(裏ごしの量は好みで変更可)。

④ 梅の重さを量り、重量の70%の砂糖を加え、中火にかける。沸騰したらアクをとりながら弱火で30分程度加熱する。

【白あん】

① 豆をぬるま湯に1~2時間浸ける。

② 鍋に洗った豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。沸騰したら火を止め、蓋をしてしばらくおく。

③ 湯を切り、豆の皮をむいたら重さを量り、同重量の砂糖を用意する(⑧で使用)。

④ 鍋に豆を戻し、豆が浸かる程度の水を加え火にかける。適宜水を足しながら軟らかくなるまで加熱する(目安は指でつぶした際に芯が残らない程度)。

⑤ すりこぎ等でつぶし、少しずつ水を加えながら大きめのボウルに裏ごしする。

⑥ たっぷりの水を加え、粒子(呉)が沈んだら上澄みを静かに捨てる。これを上澄みが透明になるまで繰り返す(4回程度)。

⑦ さらし布で水分が出なくなるまで、しっかり絞る(生あん)。

⑧ 鍋に⑦と③で用意した砂糖を火にかけ、もったりするまで木べらで練る(飛び跳ねやすいため、火傷に注意してください)。

⑨ 冷ましたら出来上がり。

【白あんと梅ジャムの寒天】

事前準備

・白あん、砂糖、水(60ml)を混ぜておく。

・梅ジャム、砂糖、水(30ml)を混ぜておく。

① 鍋に水(150ml)、寒天を入れ、火にかけて煮溶かす(沸騰後2~3分は加熱して、よく溶かす)。

② ①に事前準備で混ぜた白あん、砂糖、水を加えよく混ぜる。

③ ②を型に流し入れ、常温で固める。

④ 同様に梅ジャム寒天を作り(水の分量が白あん寒天とは異なるので注意)、梅ジャム寒天が熱いうちに固まった③に流し入れる(端からゆっくり流し入れること)。

⑤ 粗熱を取り冷蔵庫で冷やし固め、好みの大きさに切り分ける。

<ポイント>

・白あん寒天が固まり切る前に梅ジャム寒天を流し入れるとはがれにくく、綺麗な二層に仕上がります。

・寒天は何度も加熱すると固まらなくなります。

⑬白あんと梅ジャムの寒天.png

懐石料理のレシピ紹介はこれで最後になります。ぜひ実践してみて下さい!