資料請求

新着情報

美味しさを科学する-飛騨牛・地域特産品と共に-

 岐阜県といえば「飛騨牛」です。

 私たちの研究室では、岐阜県畜産研究所との官学連携で、牛肉の官能評価を実施しています。

 牛肉の美味しさは、外観、旨味、食感、香りから構成されており、これらの要素は、肉の色・アミノ酸・脂肪交雑(霜降り)・脂肪酸などであり、これまでに、「牛肉の食味とオレイン酸含量」「牛肉の食味とパルミトレイン酸含量」などについて研究してきました。

 さらに、「牛肉の食味と肉の色」の関係などについても調べて行くこととしています。

 また、6次産業化へも目を向け、カルシウムやビタミンCが豊富な「つるむらさき」で、6次産業を実践している地域の方とも一緒にその利用方法について研究していく予定です。(髙田研究室)

20190704 髙田研.png