教員情報

学部・学科家政学部 健康栄養学科
職種教授 【学士】
氏名(カナ)ウスイ ソウイチ
氏名(漢字)臼井 宗一

研究分野

食品及び器具等の微生物制御
食品の安全性に関するリスクコミュニケーション

研究テーマ

食品の微生物汚染の制御とリスクコミュニケーションに取り組む

 食品や調理器具等の微生物汚染の実態や、微生物の静菌や殺菌方法について検討しています。
 我々が食品として利用しているものは植物と動物です。植物と動物は、自然界において常に微生物と共存しているため、食品の微生物汚染は不可避といえます。食品中の微生物は、大部分は人間にとって無害なものですが(食品を腐敗させるという意味では有害です)、なかには人に病原性を有するものも存在します。
 食中毒と呼ばれる食品に起因する疾病の原因の多くは、そうした食品中の有害微生物(細菌やウイルス)を原因として発生します。食中毒を防止するためには、食中毒菌やウイルスによる食品汚染の防止、さらに調理器具等を介した汚染の拡大の防止、食品中での増殖の防止などが重要になります。

 そこで、
① 食品中の微生物(大腸菌群、一般細菌)汚染の実態
② まな板など調理器具の洗浄、殺菌効果
③ 手洗いの効果
などを実験的に明らかにし、微生物による食品汚染の防止対策について検討しています。

 また、リスクコミュニケーションにも積極的に取り組んでいます。
 わが国では、微生物汚染を除けば、極めて安全な食品が流通しているといえます。ところが、世論調査によると、食品の安全性に関する不安が大きいという結果が示されています。不安の中身は、食品添加物や残留農薬、表示の偽装などです。また、食品の安全性について不安を煽る本などが出版されています。このため、一部の消費者は無添加食品や無農薬栽培の野菜などを積極的に購入してます。
 食品添加物や残留農薬は、科学的に評価が行なわれ、食べても安全であるような管理が行われています。現在のわが国は「安全な食品を不安に食べている」といえます。それは、消費者にとっても、食品関係業者の皆さんにとっても不幸なことです。
 こうした状況を改善するためには、食品の安全確保がどのように行なわれているのかを積極的に情報発信していく必要があると考えています。
 このため、食品の安全について本当は何が問題であるのかについて、消費者の方々と双方向の話し合いを進めています。依頼があれば、あちこち出かけていき、リスクコミュニケーション(食品の安全性に関する講演、話し合いの活動)に取り組んでいます。

研究実績一覧

論文・資料作品等

表題単・
共著
刊行概要(共著者名)関連授業科目
教材研究:スーパーのチラシで食料自給率を調べる 単著 岐阜女子大学食文化開発支援センター,食文化研究Vol.2,平成27年4月,p1-6 スーパーマーケットの食料品チラシを用いて我が国の食料自給の状況を調べる授業を考案した。この方法は、実際の食料自給率(重量ベースの国産・輸入の割合)と比較的一致し、かつ食料自給の状況を身近な素材によって実感できるため、食料自給に対する関心を高めることができると考えられる。 食品衛生学
食品添加物に関するリスク認知の形成に関する検討 単著 岐阜女子大学食文化開発支援センター,食文化研究Vol.1,平成26年4月,p1-6 食品添加物に関するリスク認知が、学齢期に応じてどのように形成されるのかを明らかにするため女子大生に対するアンケート調査を実施した。その結果、幼児期及び小学校期では家族(主として母親)、中学校・高校期では主として先生、大学期ではマスコミやインターネットの情報によってリスク認知が形成されていることが明らかになった。 食品衛生学
私の本の話・リスク対リスク 単著 岐阜新聞熟年向けタブロイド紙・悠々,平成26年2月8日号,平成26年2月 「リスク対リスク」(ジョン・D・グラハム他、1998年、昭和堂)の著書紹介記事 食品衛生学
健康・栄養科学シリーズ 食べ物と健康・食品の安全 共著 南江堂,平成25年4月 管理栄養士を目指す学生のための食品衛生学の教科書。食品衛生関連法規及び食品衛生行政組織について分担執筆した。
(共著者:有薗幸司・河村葉子他)
食品衛生学Ⅰ・Ⅱ
リスクとリスク認知 共著 食物栄養と食文化Vol.2,平成25年3月,p1-4 リスクとリスク認知の違いとその乖離、女子大生のリスク認知の現状、リスクとリスク認知の乖離がもたらす社会的影響等について考察した。
(共著者:山内直美)
食品衛生学
おしぼり使用による手指の除菌効果等の検討 共著 食物栄養と食文化Vol.1,平成24年3月,p16-19 おしぼり使用による汚れの除去や細菌の除菌効果について手洗いの効果と比較し検討した。その結果、おしぼりを使用した場合の汚れや細菌の除去効果は手洗いに比べ1/5~1/10程度と低く、おしぼりの使用は手洗いの代用にはならないことが明らかになった。
(共著者:大鋸智恵・加納知里・烏山ちあき・大場君枝)
食品衛生学
洗浄、消毒における微生物の除菌効果に関する検討 共著 岐阜女子大学紀要第41号,平成24年3月,p97-100 大腸菌群で汚染したまな板を用い、次亜塩素ナトリウムによる消毒効果と洗浄+次亜塩素ナトリウムによる消毒の除菌・殺菌効果を比較した。
その結果、次亜塩素ナトリウムによる消毒のみでの除菌率は平均89.2%、洗浄と組み合わせた場合は99.8%であった。調理器具の清浄化において、洗浄の大切さを明らかにした。
(共著者:大場君枝)
食品衛生学
中国産食品とどうつきあうのか 単著 十六銀行経済月報No.650,
平成20年11月,p1-2
輸入食品の安全確保の現状、違反率等を踏まえ、輸入食品の検査等について考察。
食中毒の発生要因と防止対策 単著 環境管理研究
Vol26.No4,平成20年8月,p15-19,
Vol26.No3,平成20年6月,p11-16,
Vol26.No2,平成20年4月,p17-22
食中毒の発生要因の検討結果を踏まえ、食中毒の発生メカニズムを分類、予防対策を提言。
実践的栄養教育の試み 岐阜女子大学食文化開発支援センターの活動 単著 十六銀行経済月報No.647,平成20年8月,p20-23
食中毒の発生要因の検討 単著 岐阜女子大学紀要
第37号,平成20年3月,p1-5
過去の食中毒発生事例を分析し、食中毒の発生要因を検討。
健康食品と法規制 単著 岐阜女子大学食物栄養学会誌第22巻,平成20年1月,p4-7 健康食品の法規制及び有効性、安全性の現状について概説し、健康食品に関する情報の読み方を管理栄養士を目指す学生向けに解説。

著書等

表題単・
共著
刊行概要(共著者名)関連授業科目
イラスト 私たちと環境 共著 東京教学社,平成27年4月,p30-33,p61-87 社会環境論のテキスト。食生活と環境及び日本における環境問題について分担執筆した。食生活と環境では、食生活の変化及び社会的に関心が高い化学物質の管理等について概説した。また、日本における環境問題においては、我が国の環境の現状について典型7公害を中心に概説した。
(共著者:太田和子・臼井宗一・山中冬彦)
社会環境論
健康・栄養科学シリーズ 食べ物と健康・食品の安全 共著 南江堂,平成25年4月,p9-16 食品衛生学に関する教科書。食品の安全を守る組織としくみについて分担執筆した。
(編集:有薗幸司・共著者:有薗幸司・河村葉子他)
食品衛生学Ⅰ・Ⅱ
化学実験プライマリーテキスト 共著 自費出版,p26-28,p70-82 食品の化学実験を行う上であらかじめ知っておくべき基本的な事項を整理し、実験テキストとしたもの。
(共著者:太田和子・舘和彦・伊佐保香)
食品衛生学実習

学会・研究会・社会活動等

所属学会等

日本食品微生物学会
日本公衆衛生学会
日本食品衛生学会
日本リスク研究学会
日本獣医公衆衛生学会(中部)

東海食品衛生研究会(幹事)
環境管理技術研究会(編集委員)
食品安全に関する研究会(名古屋学芸大学健康栄養研究所・会員)

(公財)岐阜県生活衛生営業指導センター評議員

教育業績

授業科目の名称講義等の内容講義と関連する
著書・論文と関連事項
食品衛生学Ⅰ
(健康栄養学科)
食品の安全を脅かすさまざまな危害とその管理方法について理解する。 食中毒の発生要因の検討, 食中毒の発生要因と防止対策
食品衛生学Ⅱ
(健康栄養学科)
食品の安全性に関するさまざまな情報について、正しく判断する能力を身につける。 健康食品と法規制 ,中国産食品とどうつきあうのか
(キーワード:輸入食品)
食品衛生学実習
(健康栄養学科)
食品の劣化や微生物汚染、及び食品と接する器具等の検査手法を理解する。
公衆衛生学
(生活科学科)
病気が社会的存在であること、従って社会の側を改善することによって病気の予防が可能であることを理解する。 また、わが国の主要な公衆衛生上の課題を理解する。
食品衛生学
(生活科学科)
食中毒を中心に食品衛生上の危害を知るとともに、その防止対策を理解する。 食中毒の発生要因の検討,食中毒の発生要因と防止対策